【葡萄酒知識】波爾多的永續趨勢：有機與生物動力的背後

　　　　最近有機酒、生物動力酒和自然酒炒得沸沸揚揚。到底該不該買有機產品？其實我自己在買東西的時候也會仔細看看產品上各種認證，這背後的問題是大家對健康和永續的選擇，同樣也適用在葡萄酒上。在波爾多，這個趨勢更是明顯。根據波爾多葡萄酒委員會（CIVB）的資料，2024 年有24%的葡萄園已經有機認證或正在轉型中。波爾多希望到 2030 年，所有葡萄園都能拿到永續認證——不管是有機、生物動力，還是高環境價值（HVE）等認證，顯示波爾多產區走向永續環保的強烈承諾。

　　相較於其他產區，波爾多導入生物動力的時間相對較晚，要在這裏討論生物動力農法不是一件容易的事，主要有兩個原因：首先，波爾多潮濕的海洋型氣候使葡萄藤特別容易感染霜黴病與白粉病，避免使用合成殺菌劑風險極高；其次，動輒上千萬歐元規模的大型酒莊，不願輕易放棄建立其全球聲譽的科技化葡萄栽培與釀酒方式，這使得轉型顯得格外困難。但如今，這種做法已逐漸被視為一種趨勢。今天，我們就來聊聊這些瑣碎的麻煩事，最重要的是，你得知道自己到底喝了甚麼到肚子裡。

一、有機葡萄酒：AB（Agriculture Biologique）標章是什麼意思？

　　在歐盟講到有機葡萄酒，尤其是法國酒，通常酒標上印有AB標誌（Agriculture Biologique），就代表這個酒莊跟酒農要遵守一套明確規範。基本規則很簡單，種葡萄的時候不能用基因改造作物（GMO），也不能用人工合成的農藥、除草劑、殺菌劑或化學肥料。走進機葡萄園看看，會發現酒農使用機械耕作取代除草劑，另外還會用銅和硫這種天然方式來防治葡萄病害。

　　想拿到這個有機認證，酒莊必須經歷至少三年的轉型期，讓土壤得以恢復、化學殘留減少。從 2012 年開始，AB 標章不只管種葡萄的方式，連「釀酒過程」也要管一管。但實際在酒窖裡，有機理念仍允許一定程度的彈性，例如：依規定添加亞硫酸鹽、可能使用工業酵母、可對酒進行酸化或去酸化處理、可添加木屑等。所以即使有些標榜「有機」的酒，實際上沒有你想的那麼天然，還是要多留意。

二、生物動力葡萄酒：進階版的有機認證

　　你可以將生物動力農法可以看作是有機農業的進階版，主要由Demeter和 Biodyvin兩個機構認證。這套理念源自奧地利哲學家魯道夫・史代納（Rudolf Steiner）在1920年代的講座。他把農場視為一個完整的生命體，強調土壤、植物、動物與宇宙節奏（例如月亮週期）之間的連結。除了會使用特定的天然製劑，還會根據所謂的「果日」、「根日」、「葉日」和「花日」來安排農事。這種看似神祕、甚至有點玄的做法，已被證實能改善土壤健康與葡萄藤強健度。酒農負責的不只是葡萄藤，可能還包含森林、農地、蜂箱，甚至其他作物。許多生物動力酒農認為，葡萄園的管理比酒窖技術更關鍵，因此大部分時間都投入在田間。這也讓每個年份的酒風格鮮明，忠實反映當年環境條件的影響。在酒窖裡，亞硫酸鹽的使用量比有機酒更少，不過仍然允許澄清和過濾。

三、農業生態轉型：一項無法看清回報的投資

　　仔細觀察你會發現，法國葡萄酒正在走向一個有點弔詭的方向。那些原本用來肯定酒農付出的環保標章，如今卻成為壓力與挫折的來源。這些標章不再只是理念，而是一連串沉重的現實負擔。為了符合規範，酒農必須投入更多設備、花更長的時間在葡萄園裡，甚至將命運完全交付給上天。以 2024 年為例，雨量多，霜霉病壓力增加，由於銅基殺菌劑（波爾多液）效果不如化學殺菌劑，需要更多次的噴灑作業，這對工作者的健康帶來風險，酒農開始實驗以生物防治的方法添加酵母來與真菌孢子競爭解決問題。對於葡萄酒充滿熱情的人，願意為環境做出改變，也努力釀出更好的酒，但在現實中，經濟壓力與身體負擔卻越來越重。這些努力很少真正反映在市場價格上。環保，慢慢變成一張「入場券」，卻不保證合理的回報。如果你有接觸過農民或親身下田過的人，會知道我想表達的是甚麼，這些在農田裡日以繼夜細心照料風土的工作者，才是值得被更多人看見與討論的。

四、有機或生物動力釀酒會影響味道嗎？

　　講了這麼多，大家最在意的還是喝起來真的有差嗎？有機及生物動力學家常用「能量感」這個概念形容，但這說法真的太虛無飄渺了，甚至有點呼巄人的感覺。我們以實際的例子來看，波爾多五級酒莊的朋特卡內堡（Chateau Pontet Canet）算是當地採用生物動力釀酒技術的先驅，這裡的釀酒師花了近二十年的時間打磨，引入馬匹耕作葡萄園，幫助避免土壤被壓實、縮短噴灑作業、使用當地植物製成堆肥、回收莊園使用過的桶木等。重點是，釀酒方面則使用訂製木蛋和類似克韋夫里（qvevri）的陶罐，不進行澄清，過濾也極少。最終成果如何？這裡的波亞克展現出非典型的活力與礦物感，以及柔滑細膩的口感，你真的能感受到土壤的存在。