葡萄酒知識

【葡萄酒知識】世界各地獨具特色的葡萄酒釀造工藝

　　葡萄酒的釀製工藝起源於6000年前的土耳其安納托利亞地區。據《聖經》記載，傳説大洪水將諾亞方舟衝至安納托利亞高原，諾亞下船後種下了葡萄藤，成為第一個記載關於葡萄酒釀造的事蹟。隨著人類掌握生物及農業科技，葡萄酒釀造工藝在全世界遍地開花，如今已經演變成一項極為複雜的技藝。葡萄酒釀造包含多個關鍵步驟，包含冷浸漬、壓帽、淋皮、發酵、陳釀及澄清，實施方式全仰賴釀酒師的專業，若要細講可能得花上三天三夜。今天暫且拋下繁雜的理論，就品飲的角度與各位介紹世界各地的釀造工藝，下次看到這些獨具特色的葡萄酒可千萬別錯過。

一、義大利 – 風乾葡萄酒的精髓

　　意大利的釀酒工藝融合了悠久的歷史和豐富的多樣性。其中兩種在意大利最具特色的釀造手法是「枯藤法（Appassimento）」及「風乾果渣釀造法（Ripasso）」，主要出現在威尼托地區（Veneto）。「枯藤法」是將收成後的葡萄風乾再釀造，產生口感濃郁、酒體飽滿且酒精含量較高的酒款。「風乾果渣釀造法」則是在釀製的過程中會加入風乾的葡萄渣，增添更多的層次及香料風味，達到平衡質感的目的。這些獨特的釀造方法，再加上意大利多樣的風土特性及本土葡萄品種，使得意大利的釀酒工藝在葡萄酒界中獨具特色且極受推崇。

二、法國 – 香檳法與二氧化碳浸漬法

　　法國的釀酒工藝以其強調土壤特性以及嚴格的產區規定為特色。我們在之前已經介紹過聞名世界的”波爾多混釀”，除此之外法國還有兩項突出的技法，包括香檳區使用的「香檳法（Champagne Method）」和薄酒萊使用的「二氧化碳浸漬法（Carbonic maceration）」。香檳法，或稱為「傳統法」的瓶中二次發酵技術，賦予香檳特有的細緻氣泡、圓潤口感和優格風味。與此同時，以薄酒萊新酒為代表的釀造秘方二氧化碳浸漬法，則最大限度地保留了葡萄酒清爽的口感和豐富的花果香氣，選取色素的同時鮮少萃取單寧，給人的感覺酒體輕盈、果香濃郁、清新易飲，口感簡單柔順。

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三、美國 – 分割發酵技術與發酵容器的選擇

　　美國可以說是結合傳統與創新釀酒技術的典範，釀造過程引進大量現代設備配合先進技術進行精確控制，產生多樣化和高品質的葡萄酒。其中值得一提的便是分割發酵技術（Split Fermentation）及發酵容器的使用，先是將葡萄汁分成多個部分，匹配適當的葡萄品種及酵母株，再使用來自不同比例、不同區域結合的橡木桶或不鏽鋼罐等容器進行發酵，勾兌後創造出更多層次的口感和香氣，加州葡萄酒大膽的可可、水果風味便是在這種充滿創新的環境下醞釀而成。

四、西班牙 – 雪莉酒索雷拉陳釀系統

　　索雷拉陳釀系統（Solera）是西班牙雪莉酒生產中獨特而不可或缺的一部分。它包括一個層次化的陳年系統，其中最老的桶在底部，最年輕的在頂部。採用分批混合的方式，從最老的桶中抽出一部分雪莉酒，並用上一層的酒補充。這種瀑布效應持續蔓延到每一層，讓一瓶雪莉酒至少有平均十幾年的陳年時間, 酒體深厚、風味純粹，隨著時間的推移保持一致的風格和品質。索雷拉系統中的長時間陳釀過程，受到氧化反映和木桶交互作用的影響，表現出熟透的水果、咖啡、焦糖等複雜的風味。西班牙雪莉酒很好的體現了釀造技藝中的傳統精隨和專業技術。

五、喬治亞 – 深埋地底的陶甕釀造

　　喬治亞陶甕釀造（Qvevri）是來自該地區的獨特傳統釀酒方法，傳承數千年的技法如今已被登錄為世界文化遺產，以獨特方式釀造的「橘酒」讓各地品酒者為之驚豔。這種技藝在自然動力學派中廣受歡迎，因為他們追求在極少干預的情況下釀造葡萄酒。其中蛋形陶土容器被埋在地下，用於葡萄酒的發酵、儲存和陳釀。葡萄連同其皮、籽，有時還有莖放入甕中進行發酵，長時間的浸漬過程提取了色素、單寧和風味化合物，產生了質地豐富、果味濃郁但有泥土氣息的葡萄酒，既反映了該地區的風土特色，也展現了喬治亞悠久的釀酒傳統。