葡萄酒知識

【葡萄酒產業報導】葡萄酒中的煙霧污染：野火肆虐下的加州葡萄酒產業

　　自2017年以來，當加州北部著名的葡萄酒產區遭遇多次野火蔓延時，美國葡萄酒產業的核心迎面直擊大自然的威脅。數十萬英畝的土地燒毀，造成了大量死亡，並摧毀了納帕谷（Napa Valley）和索諾瑪縣（Sonoma County）的多個酒莊和葡萄園。2017年的野火季節成為加州歷史上最具破壞性的火災季。這把火永遠的改變了加州葡萄酒行業，連續幾年的野火不但影響了美國其他葡萄酒產區，也對國際葡萄酒市場產生了動搖，包括意大利、法國和澳洲等地。在野火事件後最常見的葡萄酒問題就是煙燻味污染。簡單來說，這意味著葡萄酒有“煙熏”的味道，並帶有“灰燼”的餘味。在某些情況下，酒莊可能會嘗試過濾和處理葡萄酒以去除煙熏味污染，更有甚者為了保護品牌不計代價停產，損失慘重。加州的葡萄酒產業在這場災難中究竟如何應對，持續對抗來自大自然的猛烈襲擊。

一、野火燒不盡，春風吹又生

　　加州野火煙霧首次對葡萄酒產業造成顯著影響是在2008年期間。那年夏天，一系列因閃電引發的野火在北加州燃起，濃煙在葡萄園上空持續滯留了數週。這是加州葡萄酒產業首次將煙霧污染視為一個嚴重問題。種植者和釀酒師報告稱，當年的葡萄酒出現了被描述為「煙灰缸」或「燒焦橡膠」的異常風味。濃煙中的揮發性酚類進入葡萄，在發酵過程中與糖分結合，產生難以去除的異味。2008年的野火迫使葡萄酒產業正視煙霧污染作為一個重大威脅。受影響的收成促使研究人員和釀酒師開始探索預防或減輕損害的方法，開啟了持續研究和應對煙霧污染的努力。在此之前，煙霧污染的問題主要出現在澳洲，但2008年的火災證明，加州的葡萄酒產區同樣脆弱，特別是在氣候變遷導致野火頻率和強度不斷增加的情況下。

　　2020年的野火季節對加州葡萄酒產業來說是一個關鍵轉折點，也是歷史上煙霧污染最為嚴重的一年之一。多場大型野火在關鍵的果實成熟和收穫期肆虐納帕、索諾瑪和中部海岸等主要葡萄酒產區，濃煙持續覆蓋葡萄園數週。檢測實驗室因收到大量樣本而超負荷運轉，導致檢測結果延遲，許多釀酒師不得不在未確認損害程度的情況下決定是否收穫。一些種植者因擔憂污染而放棄整片葡萄園的收成，造成重大經濟損失，而酒莊也取消了葡萄購買合約，進一步加劇了損失。2020年加州葡萄酒產業的總損失估計達37億美元，包括葡萄損失、合約取消和減少的葡萄酒產量。儘管挑戰重重，2020年促使了針對煙霧污染的創新，例如逆滲透、活性碳處理和葡萄園噴劑等減輕污染的技術研究得以增加，同時也推動了更具抗火性的葡萄園管理實踐的改進。這一年成為警鐘，凸顯了氣候變遷日益增大的威脅，並推動產業加速適應越發不穩定的未來。

二、煙霧到底是如何影響葡萄酒的？

　　儘管研究人員尚未完全了解煙霧污染葡萄酒的具體過程，但他們知道當火災的煙霧沉積在葡萄園上空時，葡萄會吸收這些煙霧，最終將污染帶進酒瓶。煙味主要來自一類叫做揮發性酚類（Volatile Phenolic-glycosides）的化合物，這些化合物在低溫下容易蒸發，所以很容易被聞到。它們的氣味非常強烈，即使濃度極低也能被嗅出。當這些化合物進入葡萄或葉片時，它們會與糖分結合，變得無氣味且無法揮發。這樣的化合物會在口腔內被細菌分解，產生煙熏味，並在喝下幾口酒後逐漸加重。但問題來了，當酵母分解這些無味的化合物時，煙熏味就會重新出現。而且並非所有暴露於煙霧的葡萄都會受影響，有時一些揮發性酚類會在橡木桶陳釀的時候才影響。

　　近期，俄勒岡州立大學的研究人員發現了一類新的含硫化合物——噻酚，這些化合物會對受野火煙霧影響的葡萄酒產生煙熏或煙灰味。該研究與華盛頓州立大學的合作成果已發表於《食品化學進展（Food Chemistry Advances）》期刊。研究顯示，傳統上認為煙霧污染產生的揮發性酚類化合物並不是良好的預測指標，而噻酚可能是一個更可靠的化學標記。研究人員在俄勒岡州立大學的葡萄園中進行實驗，進一步幫助釀酒師識別和處理煙霧污染問題，從而減少其對葡萄酒品質的負面影響。

三、創新科技尋找解答

　　另一邊，炎熱的八月早晨，加州戴維斯分校（University of California, Davis）的實驗室葡萄園彌漫著一股肉桂的香氣。這種香料是由一輛緩慢行駛的拖拉機噴灑在葡萄上的聚合物溶液的主要成分之一。通常，這種產品用於防止真菌，但今天，加州大學戴維斯分校的研究人員正在測試它是否能幫助保護葡萄免受野火煙霧的影響。儘管在反覆的測試中表明，這個方法未必能完全解決問題，這類噴霧對葡萄的保護效果大約只有10%，但這也可能是減輕煙霧污染的一個重要步驟。釀酒師對任何可能幫助減少煙霧污染的措施都充滿期待，無論效果多麼微小。此外，釀酒師也嘗試多種方法來減少使用受污染葡萄所帶來的風味影響。有些人選擇製作較輕盈的葡萄酒，如玫瑰紅酒，將污染葡萄皮與其他果汁接觸的時間縮短，盡可能能防止葡萄酒吸收煙熏味。目前，仍然有一些新技術在開發階段，例如逆滲透膜技術和酵母提取物。但以上方式都不是一個完整且有效的解決方案，因為煙霧與葡萄和葡萄酒成分之間的複雜化學反應實在令人難以捉摸。釀酒師面臨的問題是，是否應該放棄不理想的年份，或是冒著品牌受損的風險推出品質不佳的酒。

四、野火將至，曙光乍現

　　煙霧問題複雜且難以預測，因為煙霧的路徑受自然因素影響，甚至在葡萄園內，位置、高度、氣候及品種等都會影響煙霧酚類化合物的吸收程度。運氣、品種選擇和釀酒風格對煙霧影響有著重要作用。不同品種對煙霧反應不同，果皮較厚的品種如夏多內和希哈較不容易受損，而細嫩的黑比諾較易受到影響。減少萃取或冷浸能降低煙霧味，但會限制酒款風格。添加橡木片或桶陳可以掩蓋煙霧的部分不良影響。有趣的是，少量的煙霧味有時可能是正面的影響，像是堅果、甜美、辛香及橡木的味道。近年來，一些釀酒師正透過從源頭改變生產方式來適應未來可能發生的野火災難，越來越多釀酒師選擇提前採摘葡萄，這樣不僅可以保證穩定的現金流，還能在熱浪和隨之而來的煙霧前將葡萄採收，這也符合加州地區對輕盈新鮮酒款的趨勢。這是一種氣候和文化上的轉變，加州葡萄酒從過度提煉的濃郁赤霞珠轉向採摘較低糖度的葡萄，釀造出低酒精、口感明亮的酒款。一把野火也讓更多消費者意識到環境與人類的關係，使得人們更注重生態多樣性與永續經營。未來仍然是一片未知，但可以預見的是氣候變遷和煙霧污染永遠的改變了加州葡萄酒行業。期望研究人員能夠未來幾年會有更好的方法來處理污染的葡萄酒。在尊重自然的同時，也能使用創新科技持續在葡萄酒產業深耕。