葡萄酒知識

【葡萄酒知識】品酒指南：快速掌握品嘗葡萄酒酸度的要點

　　酸度深深影響著葡萄酒風格，並成為平衡葡萄酒風味的首要指標。當酒精、酸度、單寧、甜度和果味互相補充時，這款葡萄酒往往被認為非常優秀。這五個要素之間的互動使葡萄酒獨具特色，並提供一個掌握味蕾的框架。當你品嚐一款平衡良好的葡萄酒時，可能會發現很難單獨指出某一個成分，因為它們融合得非常和諧。酸度很直接的影響了葡萄酒的顏色與風味，並在釀造過程及陳年期間扮演重要角色。對於品酒者來說，一個重要的步驟就是識別葡萄酒中的酸度。以下實用的指南，說明酸度如何塑造不同的葡萄酒風格以及快速掌握品嘗的要點。

一、葡萄酒中酸度的來源

　　酸度是一種神奇的成分，它往往能將一款酒從＂不錯＂提升到＂難忘＂的境界。葡萄酒中的酸度主要來自三種酸：酒石酸（Tartaric Acid）、蘋果酸（Malic Acid）和檸檬酸（Citric Acid）。酒石酸在葡萄酒中占主導地位，對維持其化學穩定性和顏色至關重要；蘋果酸則帶來清新的銳利感，並可透過乳酸發酵使口感更加柔和；檸檬酸雖含量較少，但增添了些許柑橘的活力。酸度在葡萄酒中發揮協調甜度、酒精和單寧的互動，防止葡萄酒過於濃稠，使酒體不顯厚重或單薄。與單寧相互配合，酸度也賦予葡萄酒更豐富的結構與複雜性，使之更適合搭配食物。這也是葡萄酒為甚麼常常出現在餐桌上的原因，它讓人生津止渴、與準備入口的食物成為最理想的搭配。

二、影響葡萄酒酸度的因素

　　酸度最初就來自葡萄，因此葡萄品種無疑是影響葡萄酒酸度的關鍵因素，如葡萄皮的厚度、籽的大小以及果肉的質地等。高酸度的品種如雷司令（Riesling）、灰皮諾（Pinot Grigio）和白蘇維翁（Sauvignon Blanc）天生擁有較高的酸度，展現出清爽和活潑的特性；中等酸度的品種如霞多麗（Chardonnay）則受到生長環境的影響；低酸度的品種如梅洛（Merlot）和仙粉黛（Zinfandel）等，口感更加柔和和圓潤。葡萄在進入轉色期（veraison，即葡萄停止生長並開始成熟、通常顏色開始改變時）時達到最高點，隨著葡萄成熟時間越長，酸度會逐漸降低。也因此，氣候成為影響酸度的決定性因素。較冷的氣候通常會產生酸度較高的葡萄酒。較溫暖的氣候則產出含糖量較高的葡萄，當糖分增加時，酸度便會降低。

三、酸度在葡萄酒中所扮演的角色

　　酸度是葡萄酒中最為基礎的風味元素，同時也是扮演支撐葡萄酒陳年的角色。它就像是防腐劑一樣，能夠減緩葡萄酒的氧化速度，平衡微生物群，抑制有害細菌的生長。酸度較高的葡萄酒通常具有更強的陳年能力，能在瓶中逐漸發展出更深層的風味和香氣複雜性。在這個演變過程中，酸度的變化能賦予葡萄酒新的層次與細緻的風味，隨著歲月展現不同的風貌。酸度也會影響葡萄酒的顏色，大多數葡萄酒的 pH 值介於 2.9 到 3.9 之間，低 pH 值（高酸度）的紅酒通常呈現更鮮艷的色調。

四、如何辨識葡萄酒的酸度

　　在正式品酒時，酸度一詞指的是一種風格及口感：清新、酸味或澀感。這些特徵與其他四個主要風味要素（酒精、單寧、甜度和果味）互相平衡。酸度增添了酸澀感，讓你的嘴巴像咬進檸檬一樣收縮。杯中酒的天然酸性會刺激你的舌頭，讓你的嘴巴流口水。記住這種收縮感，這與單寧的效果截然不同，後者會使你的牙齦感到乾澀。酸度同樣對平衡甜度至關重要，因此幾乎所有甜酒的酸度都非常高。酸度過高的酒會像檸檬糖一樣讓人忍不住瞇起眼睛，而酸度過低則會使酒的味道顯得平淡，通常被稱為「軟趴趴」的酒。在品嚐幾款葡萄酒後，你便會在自己的味蕾上建立一個酸度的基準，並且開始注意到那些具有更高酸度的酒款。