葡萄酒知識

【葡萄酒知識】義大利酒王：阿瑪羅尼的濫觴

　　歐洲葡萄酒的偉大名字總帶有一種古老而令人尊敬的感覺。似乎無法想像這片大陸的文化生活中沒有那些偉大的酒莊和城堡，沒有巴羅洛（Barolo）和巴巴列斯科（Barbaresco），或者波爾多（Bordeaux）和勃艮第（Burgundy）。儘管葡萄園已經栽種了數千年，我們今天所熟悉的葡萄酒風景卻經歷了許多變遷，有些地區的流行程度此起彼伏，有的迎來黃金時代，有的則陷入低谷，並受到氣候變遷的影響。然而，偶然和創新往往並肩而行。根據傳說，香檳是由被指派去除酒中氣泡的唐貝里儂神父（Dom Perignon）發明的，他在品嚐到“錯誤”的樣品後，認為它比那些“成功”釀造的葡萄酒更好。阿馬羅尼葡萄酒（Amarone）亦是如此：一個古老葡萄藤的歷史、變化的口味以及一次幸運的意外。

一、甘盡苦來

　　在阿馬羅尼葡萄酒出現以前，稻草酒或葡萄乾酒（Raisin Wine）早在古地的中海地區廣為人知。希臘詩人赫西俄德在《工作與時日》中描述了這種方法，而古羅馬作家老普林尼（Pliny the Elder）則詳細描述了義大利、北非和希臘群島周圍所生產的各種甜點酒。如今的瓦波利切拉（Valpolicella）地區在當時被北義大利占主導地位的東哥德貴族所喜愛，與當今該地區釀造的酒非常相似。

　　如今的阿馬羅尼葡萄酒是使用風乾工藝釀造（appassimento），而古代的甜酒通常會加入蜂蜜、香料或松香釀造；在現代的瓦波利切拉地區，這種甜酒被稱為雷切托（Recioto），是一種使用比阿馬羅尼葡萄酒乾燥時間更長的葡萄釀造而成的甜點酒。為了達到標誌性的甜味，發酵過程會在所有糖分轉化為酒精之前停止，最傳統的方法是將葡萄酒轉移到一個新酒桶中，這樣就能將發酵的酵母沉澱留在原先的酒桶中。儘管人們知道沉澱物是發酵的原因，但是礙於過濾技術不夠徹底，酵母往往悄悄混入第二個新酒桶繼續發酵，從而產生對釀酒師來說過於強烈、乾燥和苦澀的葡萄酒，在義大利語中稱為“amaro”（苦酒），這樣的葡萄酒通常會被丟棄。

二、一個巨星的誕生

　　傳說中，1936年在現今Cantina Negrar的酒窖中，酒莊經理阿德里諾·盧切斯（Adelino Lucchese）決定保留並嘗試一點這樣的“錯誤”產物，看看會怎麼樣。結果證明這是個好主意！當創始人蓋塔諾·達爾奧拉（Gaetano Dall’Ora）品嚐後，據說他驚呼：「sta olta te l’è proprio indovinà!（這次你真的猜對了！）」，並在接下來的品酒筆記寫下重要的一筆：「這不是amaro，而是amarone（意即偉大的苦酒）！」

　　第一批酒瓶於1938年生產，但直到1953年才首次以Recioto Amarone della Valpolicella的名義上市銷售。儘管這款酒相對新穎，但隨著時間的推移，其以乾燥但果味濃郁的風格、陳年能力及煙熏細膩感，名聲穩步提升。1990年，它獲得了DOC認證，2010年又獲得了DOCG認證，這是意大利最高的葡萄酒保護等級，那些曾經被認為是錯誤的技術如今已被法律固定下來，成為這個國家最重要的葡萄酒名稱之一的品質保證。

三、尋根與信念

　　瓦波利切拉產區（Valpolicella）是位於意大利北部威尼托大區（Veneto）的最重要的葡萄酒產區之一，其中兩種在意大利最具特色的釀造手法是「枯藤法（Appassimento）」及「風乾果渣釀造法（Ripasso）」皆出自於此。「枯藤法」是將收成後的葡萄風乾再釀造，產生口感濃郁、酒體飽滿且酒精含量較高的酒款。「風乾果渣釀造法」則是在釀製的過程中會加入風乾的葡萄渣，增添更多的層次及香料風味，達到平衡質感的目的。

　　其西部邊緣有湖泊作為氣溫調節器；11個山谷從北向南延伸，為葡萄園提供了海拔高度，並創造了獨特的小氣候。該地區幾乎擁有所有偉大葡萄酒產區的重要土壤類型：石灰質、與粘土混合的冰川岩石和火山土壤。當地的原生葡萄品種如科維納（Corvina）、科維農（Corvinone）、隆第內拉（Rondinella）、莫里納拉（Molinara）和奧塞萊塔（Oseleta）已經在這裡生長了數千年之久。高海拔的石灰岩土壤使葡萄酒更加線性、高調，並且有著充滿活力的酸度；而來自擁有更多黏土土壤的梯田葡萄園的葡萄酒則更加濃密、強勁且結構更為緊實。瓦波利切拉產區多樣的風土特性及本土品種，這些獨，再加上意大利獨特的釀造方法，使其在葡萄酒界中極受推崇。

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四、葡萄酒的生死課

　　林裕森先生在「生命中不可過濾」一書中，關於阿馬羅尼葡萄酒有這麼一段敘述「我一直覺得我在喝用葡萄屍體釀成的酒」。對於崇尚自然、乾淨、反璞歸真而言，風乾葡萄酒顯然是扼殺了生命的可能性。但我不會欺騙自己從阿馬羅尼葡萄酒所獲得的愉悅，這些葡萄酒的細節和精確性如此明顯，它奇妙地保留了涼爽生長季節的清新酸度，但又呈現出炎熱夏季深邃濃郁的印象，香料風味相互交織與細膩的單寧緊密結合，我為自己沒有早些認識它而感到懊悔。想像一下，在一年中生產的40%產品實際上蒸發掉了，對細節、產地和工藝的要求及奉獻，使我們更值得深入地了解阿瑪羅內所展現的細微差異、變化和特性。這也讓我意識到一件事：「需要調整的始終是我自己，而不是這些酒。」

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