葡萄酒知識

【葡萄酒知識】快速認識葡萄酒單寧：如何感受杯中的骨架

　　＂這罐酒怎麼澀澀無甘甜？＂這是一段來自本土電影「條子阿布拉」的經典片段，你也曾經聽過有人描述一款葡萄酒“有咬勁”或“有結構感”嗎？單寧很可能就是其中的原因。除了葡萄酒的香氣、口感、酸度、酒體和酒精度之外，單寧也是區分每款葡萄酒特色的重要成分，單寧是柔順圓潤還是緊緻乾澀呢？儘管享受一杯葡萄酒不一定要懂得如何描述，但學會識別這些特點使你更能欣賞杯中細膩的差異。

葡萄酒的單寧是怎麼來的?

　　單寧主要來自四個來源：葡萄皮、葡萄籽、莖以及陳年使用的木桶。它們賦予葡萄酒厚重的口感與結構。在葡萄酒發酵過程中，葡萄皮、籽、果汁，有時還有莖，都會一同浸漬。在這個過程中，顏色和丹寧都會被釋放到酒中。其他方面如發酵溫度、浸漬時間、壓榨次數和強度，甚至使用的酵母種類，都會影響從葡萄中萃取的單寧量。

單寧如何影響葡萄酒的風味和口感？

　　日常飲食如紅茶、咖啡、新鮮水果都可以感受到單寧的口感，但葡萄酒中單寧的變化更為複雜，一般而言，年輕葡萄酒的單寧較多，帶來酸澀收斂的口感；隨陳年時間增長，單寧會變得更加柔和，表現出絲滑柔順的質地，帶有一絲香草、果味或香料的風味。同時賦予葡萄酒重要的結構和酒體，單寧與唾液蛋白結合產生的粘滑、收斂、緊緻、酸澀口感就是最好的例子。

單寧有助於葡萄酒的陳年嗎？

　　儘管單寧被認為有助於葡萄酒陳年，但許多白酒僅含有少量單寧也能達到出色的陳年效果。隨著葡萄酒成熟，最初較小的單寧分子開始結合形成較大的鏈條，減少了表面積，從而產生較柔和的口感。這些懸浮的單寧鏈最終隨時間沉澱於瓶中，這也是很多老酒為甚麼會含有大量沉澱物的原因。但值得注意的是，如果葡萄酒裝瓶就已異常苦澀且結構不平衡，無論陳年多久都難以改善。

哪種葡萄酒含有最多的單寧？

　　一般而言，紅酒的單寧含量較白酒高，這是由於紅酒在釀製過程會經歷浸皮的步驟。由此可知，皮厚的品種單寧含量較高；相反的，皮薄的葡萄單寧含量較低。然而，種植條件、釀造工法以及特定品種的風格選擇，對於萃取單寧有關鍵性的影響。這也解釋了來自同品種的葡萄酒在不同產區之間為何差異較大。以希哈葡萄（Syrah）在巴羅莎山谷（Barossa Valley）與隆河區（Rhône）的種植情形為例。前者使用更成熟的果實釀造，酒精含量高，口感圓潤；而後者位於涼爽河岸的果實不會那麼成熟，則呈現出較為粗糙的口感。