葡萄酒知識

【葡萄酒知識】該如何判斷葡萄酒變質了?

　　經過漫長的一天後，沒有什麼比放鬆身心，享用一杯你最喜愛的葡萄酒更讓人期待的了。然而，有時會遇到每個葡萄酒愛好者都無法避免的悲劇——杯中的氣味跟口感讓人異常不悅，葡萄酒變質了！雖然這讓人心碎，但有幾種簡單的方法可以讓你美好的夜晚在變得無法挽回之前，判斷葡萄酒是否已經變質。首先，讓我們來看看葡萄酒變質的原因。

葡萄酒變質的主要原因

• 揮發性酸

　　酒中含有揮發酸，是因為其中存在醋酸（Acetic acid）和乙酸乙酯（Ethyl acetate）。揮發酸是釀造過程中酒精和乳酸發酵的副產物，通常對酒的品質影響不大。然而，若酒中同時存在醋菌（Acetic bacteria）或乳酸菌（Lactic bacteria），它們會將酒中的酒精轉化為揮發酸，進而對酒品質產生重大影響。高含量揮發性酸的酒往往具有強烈的氣味，掩蓋了酒原有的香氣，並在口中留下強烈的醋酸味，有時還伴有類似樹脂或去光水的味道，容易被辨識。

• 氧化

　　在製作酒的過程中，無法避免與空氣中的氧氣接觸，但透過添加適量的二氧化硫，在釀造過程中可以有效防止酒的氧化現象。然而，並非所有氧化的酒都不好，有些酒的特色正是來自於氧化，例如西班牙的雪利酒。

• 木塞污染

　　當三氯苯甲醚（Trichloroanisole, TCA）滲入軟木塞中，容易造成葡萄酒產生異味。研究指出，大約有3%的葡萄酒帶有軟木塞味，這意味著聞起來會有黴菌或濕紙板的味道。有些葡萄酒所含的三氯苯甲醚量很少，品嚐時只會感覺到果香稍微減少，而非明顯的霉味。在餐廳中，如果你對葡萄酒是否有軟木塞味感到不確定，可以請服務生品嚐一下，以協助判斷。雖然大多數情況是由於受到軟木塞污染所致，但即使沒有軟木塞，這種異味也可能發生。

• 高溫損壞

　　除了特定種類的葡萄酒，例如葡萄牙產的馬德拉酒，溫度是造成酒快速變質的另一大因素。大多數葡萄酒的理想儲存溫度介於攝氏14至20度之間，而在運輸或儲存過程中，高溫會導致酒產生異味，類似於堅果或燉煮水果的奇怪氣味。當葡萄酒受到高溫影響嚴重時，軟木塞可能會凸起。

• 二次發酵

　　有些葡萄酒會產生氣泡，這是因為酵母在瓶中利用殘糖進行二次發酵。若發酵程度較低，酒的風味通常不會受到影響，可以安心飲用。但若殘糖含量高，發酵較旺盛，酵母泥會在瓶底沉澱，導致開瓶后酒體不清澈，並可能帶來酵母或硫臭味。

• 微生物感染

　　細菌微生物自然地存在於葡萄酒中，但偶爾它們可能會過度繁殖，當貯酒桶不滿時葡萄酒與空氣接觸，在酒的液面上有一層灰白色薄膜，時間長了漸漸形成皺紋，有時薄膜破裂擴散到酒中使酒變渾，甚至酒度降低，口味平淡並帶有不愉快的怪味。受微生物感染的葡萄酒會散發出老鼠或沙鼠籠的氣味。受微生物感染的有缺陷葡萄酒也可能在瓶中呈現混濁的外觀。

看起來怎麼樣

　　首先，仔細看看你的葡萄酒瓶。顏色是否黯淡無光、混濁、呈棕色調，陳年的葡萄酒可能顏色較深，但年輕的葡萄酒大部分不會有上述的狀況。若是顏色看起來就是“有問題”？表示是你的酒可能已經受到污染。瓶塞也能透露出酒質的狀況。如果瓶塞稍微突出，這意味著它與空氣接觸太久，使得葡萄酒開始變質。另外，如果葡萄酒本身不是氣泡酒卻帶有細小氣泡，同時瓶底明顯有沉澱物質，則不適合繼續飲用。

聞起來怎麼樣

　　如果你還是不能確定葡萄酒的狀況，下一步就是運用你的嗅覺。倒一點在杯中，輕輕旋轉，然後聞一聞。它是否有霉味、酸味、焦味或甚至腐肉的氣味？這可能表明這瓶酒保存有缺陷或開瓶時間過長，產生刺鼻和尖銳的氣味，這些氣味是由於葡萄酒長期暴露在高溫和氧化環境中，化學反應會促使細菌生長，進而產生乙酸和乙醛（本質上就是醋）。

嚐起來怎麼樣

　　如果你沒有發現異常的氣味或外觀，那麼可以嚐一口來確認它是否變質。如果葡萄酒只是氧化而已，它可能少了果香轉變成過甜的口感，但若嘗起來是尖酸或發苦就要特別注意了。有的葡萄酒聞起來很正常，剛喝下去也沒什麼問題，但接著在喉頭的地方開始產生腐壞酵母的味道，有時還會有野生動物的氣息。這種味道稱為鼠臭味，在法文中稱作 goût de souris。這些口感特徵都是葡萄酒變質的指標。

萬物流動中的變與不變

　　如果你確信開到一瓶葡萄酒已經變質，不要急著把他倒掉，用心記住發現的各種奇怪味道，將這視為一個珍貴的學習經驗。近年來，自然派的興起，講究返璞歸真，崇尚審美觀的多樣性，將釀酒的人為保護降到最低，珍視每支酒獨有的「瑕疵」，從傳統品酒角度看，不免讓人覺得喝到的葡萄酒「壞掉了」，但也許正是這些瑕疵，有機會讓我們重新審思現行商業化的葡萄酒風味，在無安全網的框架外重新發現一些對你來說重要的東西。