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【葡萄酒知識】紅酒真的是越陳越香？如何辨別葡萄酒的陳年潛力和適飲期

　　我們都聽過一句耳熟能詳的英文俗諺”Aging like a fine wine”，紅酒真的是越陳越香？＂適飲期＂一直是困擾著葡萄酒迷的共通問題，然而這個問題並沒有明確的答案，專業酒評家經常在評論一款葡萄酒後，附上他們認為的適飲期和陳年潛力，這成為讀者購酒時的參考標準。然而，對於哪些酒適合陳年，或者酒為何能夠陳年，對很多人來說並不太清楚。因此，了解瓶中所發生的變化變得非常重要。下面一起來了解是什麼讓葡萄酒值得陳年，陳年多長時間，以及最適合陳年的葡萄酒類型。

葡萄酒隨著時間的推移，風味會發生什麼變化呢？

　　葡萄酒風味來源主要分為三種類型，分別是一級香氣、二級香氣及三級香氣。當我們談論到葡萄酒陳年時，主要說的是三級香氣所發展的風味變化。初級香氣濃烈新鮮且豐富的水果風味逐漸變得更加柔和，並散發出乾燥水果的味道。其他原本被初級香氣所掩蓋的風味，逐漸浮現。紅酒將發展出李子、葡萄乾或無花果的香氣，隨著時間的推移，還可能出現一些動物氣味，如皮革、野味和肉的香氣。白葡萄酒則會產生杏子乾、橙醬或糖漬水果的香氣，也可能發展出一些美味的糖果香氣，如蜂蜜、蛋糕或夾心巧克力。現在輪到你來辨識它們了！

• 一級香氣（Primary Aromas）
也被稱為品種香氣，這些香氣直接來自葡萄品種以及種植的土壤特性。在葡萄酒的青年時期，主要由初級香氣主導，常見的類型有花香、水果香氣、草本香氣或礦物香氣。

• 二級香氣（Secondary Aromas）
主要來自生產過程，包括發酵、乳酸發酵和酒渣陳年。發酵是釀酒過程中至關重要的階段，其中糖分轉化為酒精。酵母的種類、發酵劑、發酵條件和溫度是影響次級香氣多樣性的因素。其中最明顯的香氣來自橡木，主要以煙燻、香料、烤面包、雪松等香氣為主。

• 三級香氣（Tertiary Aromas）
是葡萄酒在陳年過程中會產生新的香氣。主要分為氧化陳年或還原陳年的結果。氧化陳年，當葡萄酒在桶中長時間陳年時，會產生咖啡、太妃糖、巧克力和焦糖的香氣。還原陳年由於長時間在瓶中陳年，會產生蘑菇、松露、蔬菜和泥土的香氣。

葡萄酒中質地的發展是如何形成的？

　　質地是描述葡萄酒口中觸感及結構的的一個重要的指標。在質地方面，葡萄酒也會隨著陳年過程發生變化。乾燥、陳年的白葡萄酒可能變得近乎黏稠且油潤，而紅葡萄酒則傾向更加柔滑。這是由於酚類化合物氧化反應逐漸聚合為較大的分子，這減少了單寧的表面積，由於分子變大後無法與舌頭上的味覺受器嵌合，使得口感更加平滑、圓潤和溫和。一旦這些結合的化合物變得太大，它們就會作為沉澱物從懸浮液中沉澱出來。說明老酒一些紅葡萄酒產生大量的沉澱物，而另一些幾乎沒有。

葡萄酒隨著陳年顏色會產生怎麼樣的變化？

　　在葡萄酒緩慢的氧化過程中，顏色變化是最明顯的指標。隨著白酒的陳年，它們通常從淡檸檬色或金黃色轉變為琥珀色。鮮豔的寶石色紅酒在陳年過程中轉變成褐色，我們可以發現無論紅白酒，隨著時間的推演，酒色都將逐漸偏向光譜的棕色調，這是因為酒液中的多酚氧化酶會促進褐化反應，逐漸將聚合物析出。

怎麼樣的酒適合陳年，陳年走勢如何?

　　通常人們認為只有最優質、昂貴的葡萄酒才能陳年，釀酒師的精心雕琢下，無論品質優劣，任何一款製作得好的葡萄酒都有很好的發展機會。釀造精神的不同，也會在瓶中會呈現不同面貌。這樣的差異不只定義了風格，更進一步影響每瓶葡萄酒陳年過程的香氣曲線。一般而言，我們可以將葡萄酒分為三大類「新型葡萄酒（Ex.薄酒萊新酒）」、「標準葡萄酒（Ex.納帕谷）」、「優質葡萄酒（Ex.波爾多、勃根地）」，透過觀察陳年過程的香氣強度變化，可以歸納出哪些類型的葡萄酒適合陳年。

新型葡萄酒
　　為了展現葡萄酒最為清新的風采，並讓消費者儘早品味其芳香，釀酒師採用不同的釀造技術，精煉單寧和酸的辛辣感，使葡萄酒能快速達到最佳風味。這種釀造方式所產出的葡萄酒通常以成熟清新的花果香氣為主打，並在數月內進入適飲期，在良好的儲藏條件下約可保存2-3年，其三級香氣的變化幅度小且峰期短。這樣的葡萄酒類型適合搭配餐點，也是市面上絕大多數葡萄酒的典型代表。

標準葡萄酒
　　然而，為了進一步提升葡萄酒的香氣，一些釀酒師會精心雕琢葡萄酒，使其香氣更加濃郁，單寧更豐厚，酸度更飽滿，使其適合長期陳年。這類葡萄酒在年輕時常具有堅實的結構和濃烈的年輕芳香，在瓶裝數個月至一年左右的時間內，依然呈現出一級香氣。隨後，一級香氣的強度開始逐漸降低進入一段靜止期，在瓶陳4~5年左右的時間，年輕芳香開始轉化成更馥郁的醇香，這段時間，雖然可以品嘗到其核心香氣的潛力，但由於香氣尚未與結構達到平衡，因此難以獲得公正的評價。然而，經過6~8年的瓶陳，在三級香氣的引領下，酒香完全昇華為醇香，開啟一段適飲高峰期。許多高品質的波爾多酒莊及新世界酒莊往往屬於這個類型。

優質葡萄酒
　　大部分葡萄酒在進入適飲高峰期後，就會逐漸凋零。只有少數的優質葡萄酒在保存極佳的狀況下，能在達到適飲高峰後，仍能保持三級香氣馥郁的醇香長達數十年。品味陳年葡萄酒的體驗就像打開一個時光膠囊，想像有人將蓋子合上，然後埋了起來，在數十年後撥開塵土，再度重逢。這個時期的葡萄酒，質地及香氣極其細膩且平衡，三種類別的香氣完美融合，呈現出多層次的風味和結構元素的和諧交融。然而，這把需要長達30年以上的時間淬鍊，因此出現在市面上的比例相當低，有緣喝到的朋友，真的要好好珍惜一點一滴。

在每個階段找到屬於你的適飲期

事實上，市面大部份的酒都不是為了長時間陳年而釀造，對於歐洲人來說，葡萄酒是日常生活的一部分，喜愛那年輕時的清新潛質，反而不去惦記陳年時間，但也有些人追求葡萄酒在逐漸成熟時的濃郁香氣，除了品酒之餘，猜測藏酒的適飲期也可以帶來許多驚喜及樂趣。說到最後，理論可以提供你在一個框架下探索，解讀不同時期酒評文字所表達的意涵，更好的推斷這瓶酒的陳年狀態是否符合喜好，但辨識一支葡萄酒的適飲期，最重要的還是要得「喝」，透過自己的舌頭品味，在不同酒款的陳年階段找到屬於自己的適飲風味。

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