葡萄酒知識

葡萄酒與食物的搭配：杯中盤中，何去何從?

　　葡萄酒被視為最適合搭配美食的飲品之一，儘管單獨品飲也是另一種享受，但葡萄酒在日常中扮演的主要角色還是與食物共同品嚐，也是傳統葡萄酒產地豐富生活的核心所在。因此，一瓶優質的葡萄酒除了需要能經得起品鑑，更重要的是，必須經得起與美食搭配的考驗，合理搭配可以讓葡萄酒和美食相得益彰，選擇不當則會產生完全相反的效果。然而，葡萄酒的品種繁多，世界各地的食材及烹飪風格更是琳瑯滿目，除了常聽到的「地酒配地菜」或「紅酒配紅肉」，我們很難對所有的組合都有深入了解。因此，了解葡萄酒和食物搭配的基本原則，可以為大家提供結合美味的關鍵元素，並透過自身的評估去尋找喜愛的風味，畢竟還是只有你能當自己舌尖上的公道伯。

建構搭配原則

　　葡萄酒與食物搭配的核心原則是一種風味層次的概念，如同金字塔一般由下往上構築，主要分為味覺成分、口感和氣味。為了使大家能夠更直覺且有效的識別這些元素，以下會盡量避免葡萄酒術語，而是專注於大家日常生活可感知的元素，並且清晰理解整體搭配的因果關係，為感官世界帶來了更豐富的饗宴。

一、味覺成分（基礎層）

　　最基礎的類別是味覺成分，味覺成分可以被定義為「對舌頭上的基本感知對應的非常基本的元素」。食物和葡萄酒的味覺成分是最直接影響美味搭配的基礎。常見的五種基本味覺包括酸、甜、苦、鹹、鮮。

★建議：味覺搭配以平衡為主，例如：鹹甜、鹹鮮。

二、口感（中間層）

　　第二個關鍵類別是葡萄酒和菜餚中的口感。美食美酒進入口中，在口腔中產生特定的觸感，扮演著將食物和葡萄酒緊密結合的角色。最常見的表達方式是從輕盈到豐富。葡萄酒的質地可以描述為輕盈、柔滑或厚實的；食物的質地則可能被描述為軟、硬、脆、粗糙、滑溜或黏稠的。

★建議：質地搭配以相同屬性為主，例如：輕盈配柔軟、厚實配黏稠。

三、氣味（上層）

　　氣味是食物和葡萄酒中的第三要素，一般是氣體在通過鼻後通路 (retronasal olfaction)的過程所產生，在吐息之間包裹住味覺成分和質地，為整體結構增添了趣味和複雜性，常見的風味包括果味、奶油味、香料味和肉味。氣味的強弱則反映了香氣的集中度及持久度，以微弱、中等到濃烈為主要描述方式。

★建議：氣味搭配以相同屬性為主，確保兩者不會互相干擾。

搭配屬於自己的風味

　　請記住，以上的搭配推薦僅為建議，像所有的搭配一樣，受個人喜好的影響，儘管過去餐酒搭配文化經驗積累許多搭配的原則，但這些原則並非不可逾越的規則，唯有通過實際品嘗，才能確定酒與菜是否相輔相成。特別是在任何味覺上的微小變化，都可能帶來意想不到的新發現。為了使大家更好理解，以下分別以雄壯渾厚聞名的波爾多左岸波亞克（Pauillac）紅酒，以及輕盈柔軟的右岸聖愛美濃（Saint-Emilion）紅酒為例；詳細說明餐酒搭配的感官層次結構應用。

參考文獻：Food and Wine Pairing: A Sensory Experience（2007）, Robert J. Harrington