葡萄酒知識

葡萄酒酵母：顯微鏡下的葡萄酒世界

　　在談論葡萄酒時，往往離不開葡萄的優質年份、土壤品質、釀造工藝甚至家族背景，卻往往忽略了事物的本質，沒有酵母就沒有酒的重要性，以及酵母風味在葡萄酒中的存在。儘管市面上常見的酒款一般酵母風味不明顯，但其實在發酵過程中產生的揮發性氣味是相當強烈的，酵母是賦予葡萄酒整個感官存在的顏色、架構和形狀的關鍵因子。然而，葡萄酒中酵母風味似乎並不那麼直接，因此，能夠更好的辨認葡萄酒中酵母產生的風味變成一個很重要的課題。

一、到底甚麼是酵母?

　　酵母是單細胞微生物，酵母菌把帶有發酵性的糖，經過細胞內酒化酶作用；將己醣轉化為乙醇和二氧化碳，同時釋放熱量。在發酵過程中，酵母還會產生少量的揮發性化合物，如酯類、醛類和硫化物，這些化合物成為葡萄酒豐富香氣的一部分。在葡萄酒的世界中，酵母的使用通常與酵母屬（“糖真菌”）酵母（Saccharomyces cerevisiae）有關，也被稱為釀酒酵母，因為它用於製造啤酒和發酵麵包。

二、天然酵母 V.S 人工酵母

　　在釀酒領域中，最具爭議的議題之一「使用葡萄園自然存在的酵母或使用人工酵母」。傳統上，天然發酵是大自然中存在的酵母混合物的共同效應。天然酵母大多存在於葡萄果實表面，但環境中還存在其他野生酵母，比起人工酵母來說更加複雜，產生的香氣更加多樣，但也可能帶來一些不受歡迎的味道，天然發酵過程複雜且結果難以預測。然而，這卻是人類數千年來一直以來的常見做法。純化商業釀酒專用酵母是二十世紀後才開始出現。當酒精含量明顯高於5%，或者有足夠的二氧化硫水平限制活性時，釀酒師考量品質穩定往往會使用人工酵母取代。儘管對於這個問題仍然存在爭議，但一些釀酒師認為天然酵母是當地風土的一部分。

三、如何影響葡萄酒的風味？

　　事實上，酵母活動產生的風味絕非只限於將糖轉化為酒精這麼簡單。在酒精發酵過程中，酵母菌同時釋放出各種風味物質，因此使用不同的酵母菌來釀造葡萄酒會呈現不同的風味效果。釀酒師可以根據需要選擇適合的酵母菌。舉例來說，如果想要突出熱帶水果風味，就可以使用A型酵母；如果想要花香味，則可選擇B型酵母。這些人工酵母都是經過挑選和大量生產的，能夠精準賦予葡萄酒特定的風味。
　　在葡萄酒中，常常所指的「酵母味」源於酒中殘留的死酵母。當酒精發酵完成後，酵母菌或因缺乏糖而枯萎，或因自身產生的酒精而分解，沉澱在酒中形成酒泥。隨著時間的推移，這些死酵母會慢慢自溶水解，為酒增添更多的風味和口感，因此形成了所謂的「酵母風味」。在品酒分析中，這些味道被歸類為「二級香氣」或「釀造香氣」。例如: “白蘇維濃（sauvignon Blanc）的醋栗香氣、瓊瑤漿（Gewurztraminer）的荔枝味、黑皮諾（Pinot Noir）的草莓味、佳美（Gammay）的香蕉味等，這些風味都不是在葡萄中發現的，而是在發酵過程中由酵母釋放或創造出來的。

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四、另一種可能性

　　煉金術士試圖將鐵塊變成黃金，而酵母則做了更有趣的事情，將葡萄汁變成葡萄酒。通過識別消費者的偏好及口味，釀酒師可以利用這些芳香酵母量身定制滿足消費者的需求，培養人工酵母確實有利於釀造出好酒，但這樣一來葡萄酒的風味反而源自酵母，而不是葡萄。這種同質化風味過於簡化，將所有風味的責任都歸給了酵母，而不是葡萄和釀酒師的才能。或者，可以試著採取另一種觀點，認為來自這片風土的天然酵母是葡萄酒性格的必要組成部分。值得一提的是，使用兩者之間幾乎沒有折衷空間，因為酵母的使用是影響葡萄酒風格的決定性因素。至於誰對誰錯，就交給酒友們細細斟酌了。