餐酒搭配

【餐酒搭配】味覺盛宴：葡萄酒與牛肉料理的完美交響曲

　　俗話說「白肉配白酒，紅肉配紅酒」，到底哪種紅酒搭配牛肉料理及部位才最對味？掌握美味秘訣，享受“一口牛肉，一口紅酒”的美妙滋味。一塊牛肉入口之後，在咀嚼的過程中會感受到牛肉的質地與油脂，此時若能再搭配相對應的紅酒做輔佐，牛肉的香氣、質地與口感都會再昇華。葡萄酒中的單寧與酸度是中和與軟化油脂最重要的因素，若挑對了合適的葡萄酒，你會從此愛上餐酒搭配的美妙。

一、葡萄酒與牛肉料理搭配技巧及原則

（一）強烈大膽的風味搭配

　　大多數牛肉料理豐盛且口味稍重，這就是為什麼紅酒和牛肉搭配得如此完美的原因。餐酒搭配的基本原則是將相似的風味放在一起，如果牛肉料理風味濃烈撲鼻，那麼挑選一款酒體強壯且能夠與之匹配的葡萄酒再適合不過了。

（二）根據產區搭配葡萄酒和牛肉料理

　　食譜和菜式的種類因其原產國而有很大的差異，一般而言，選擇與牛肉料理所屬的世界地區相對應的葡萄酒，例如法國食物搭配法國葡萄酒，義大利食物搭配義大利葡萄酒，以此類推。支持這一理論的證據是，歷史上人們在用餐時飲用葡萄酒，主要是因為當地的飲用水不適合飲用，然而隨著釀酒技術變得更加精湛，當地的葡萄酒繼續與當地烹飪傳統相融合演變，相輔相成逐漸形成特殊的餐酒搭配文化。

（三）選擇甜的一定不會錯

　　牛肉可以說是一種多才多藝的食材，儘管牛排和烤肉通常是特殊場合的主菜，但在平日裡，想要選擇簡單的飲食，譬如在家中準備簡單的晚餐，就沒有必要花大錢買高檔的年份酒。挑選一支開瓶即飲的新鮮風味葡萄酒，是簡單調味牛肉的絕佳伴侶。

二、葡萄品種與牛肉部位搭配建議

（一）肩胛部（Chuck Flap Tail）✕ 馬爾貝克（Malbec）

　　肩胛部是經常運動的部位，因此筋肉發達，肉質較結實；因為肥瘦適中，所以適合各種烹調方式。其中翼板肉是牛肩唯一較軟的部位，含有許多筋絡及油花，吃起來軟嫩適中，是煎烤牛排常見的部位。馬爾貝克味道多汁、果香濃郁，而且口感強烈，其中等的單寧與高酒精濃度，很好的平衡了肩胛部多汁且濃烈的肉味。

（二）肋脊部（Rib）✕ 赤霞珠（Cabernet Sauvignon）

　　屬於背部的前段，因運動量較少，肉質軟嫩且油花分布均勻，可品嚐到肉原本風味的優質部位，可以說是最受大眾歡迎的部位，常見的肋眼、肋條、牛小排都是出這處。赤霞珠具有高酸度和充滿嚼感的單寧，中常見的香草和黑巧克力的風味，完美融入肋脊肉中的脂肪花紋，很好的平衡了高脂肪的濃郁肉感。整體呈現清新且平滑的風味。

（三）前腰脊部（Short Lion）✕ 梅洛（Merlot）

　　前腰脊部是脊骨裏面的一條瘦肉，肉質細嫩，其油花如大理紋石均勻分布，油脂含量介於肋眼與菲力之間，具豐富牛肉風味適合豪邁地品嘗，嚼起來富有肉感非常過癮，十分有嚼勁。常見的紐約客牛排就是取自牛前腰脊肉的牛排。梅洛柔軟、輕盈和多汁的口感，適合搭配前腰脊肉濃郁且嫩滑的口感。葡萄酒中的巧克力、櫻桃和李子的香氣帶出偏瘦肉質的甜感，是易於入口且順滑的最佳選擇。

（四）後腰脊部（Sirloin）✕ 黑皮諾（Pinot Noir）

　　後腰脊部位於背骨的內側，脂肪含量少的瘦肉。肌理細緻、肉質軟嫩且風味清爽。菲力肉可細分成「菲力頭」、「菲力心」和「菲力尾」三部位，都很適合用於牛排，中段的「菲力心」的價值最高，又稱為「夏多布里昂」。優雅的黑比諾帶有一絲奶油感，能夠突顯菲力肉質的柔軟度，並且混合了淡淡的果香和橡木味，口感豐富且平衡。

（五）前胸部（Brisket）✕ 希哈（Shiraz）

　　牛胸肉靠近牛肋骨處，運動量大，這部位運動量大，帶有筋、油花，纖維比較粗一些，但有嚼勁、多肉汁，適合長時間熬煮，結締組織分解後，口感會非常軟嫩。結構適中的希哈，能夠完美展現出辛辣的風味，複雜的香料、黑胡椒、肉質、煙肉、迷迭香和煙燻風味，與嫩滑的牛胸脯完美融合。

（六）腱子部（Beef Shank）✕ 桑嬌維賽（Sangiovese）

　　腱子部是牛腿部一束束的肌肉，因為運動量大，使得這個部位筋多、肉質硬實又佈滿牛筋，一般來說，前腿的牛鍵比後腿更有嚼勁。因為富含膠原蛋白，適合長時間慢慢燉煮至軟爛，在台灣也經常做成滷味。桑嬌維賽擁有特殊的櫻桃、煙燻及菸草風味，其中等的酒體與單寧提供結構感，與鬆軟的肉質搭配相得益彰，明亮的酸度有助於豐潤肉質的口感。