品種介紹

【葡萄品種介紹】夏多內：傳遞風土的使者（Chardonnay）

　　對於許多葡萄酒迷來說，夏多內幾乎就是白葡萄酒的代名詞。夏多內是一種酸度較高且善於吸收風土特徵的葡萄品種，無論是來自加州的豐盈奶油口感酒款，或是值得陳年的複雜勃根地白酒，夏多內都能滿足不同品味的需求。然而，這種廣泛的認可也是一把雙面刃，讓夏多內付出代價，人們有時會分不清夏多內在價格與價值之間的關係。如果深入了解夏多內中性的特徵，知道該找什麼，選擇一瓶優秀的夏多內其實並不難。以下是你需要知道關於夏多內的一切，一個忠於傳遞風土的使者。

一、夏多內來自哪裡？

　　多年來，夏多內常被誤認為白皮諾（Pinot Blanc），因為它們在葡萄園中看起來很相似。關於夏多內的起源有許多說法，也許這個葡萄品種源自麝香葡萄（Muscat）；也許它來自地中海的賽普勒斯；或者它來自中東的葡萄園，並由從聖地歸來的十字軍帶回來。然而，最近的基因測試顯示，這個葡萄品種來自黑皮諾（Pinot Noir）和白高維斯（Gouais Blanc）之間的雜交。夏多內首次正式被提及是在17世紀的馬貢村（Mâconnais），但據信它早在勃根地伯恩丘（Côte de Beaune）和夏布利（Chablis）地區就已經開始種植。據記載，夏多內在18世紀末左右傳入香檳區，並成為香檳酒的一個後來添加的品種。
　　像其他國際葡萄品種一樣，夏多內也傳到了新世界的殖民地。多年來，尤其是在20世紀下半葉，加洲和澳大利亞的夏多內逐漸迎來了其全盛時期。在1976年臭名昭著的“巴黎審判”中，來自加州的蒙特萊納酒莊（Chateau Montelena）戰勝了來自盧羅酒莊（Domaine Roulot）、約瑟夫·杜亨（Joseph Drouhin）和勒弗萊酒莊（Domaine Leflaive）的夏多內酒款，令法國評審大吃一驚，並改變了人們對新世界釀酒的看法。在這些年輕的釀酒地區，釀酒師開始專注於製作具有自己風格的夏多內，這促使了更具“國際化”風格的夏多內的誕生。如今，世界各地的釀酒師都在精心鑽研這個葡萄品種，並將其作為展示土壤風味和釀酒技巧的畫布。

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二、百變風味夏多內

　　夏多內的主要風格包括舊世界風格（儘管勃根地和夏布利這兩者味道截然不同，但都以複雜性和克制感為特徵）、香檳以及新世界風格（加州夏多內為主）。勃根地白酒可以說是夏多內的故鄉，通常比新世界的酒款更為內斂，部分原因是當地的冷涼氣候。勃根地的子產區展現了各自的風土特色，其中最具代表性且與鄰近區域不同的是夏布利，這裡的夏多內酒酸度高、礦物感強，且不使用橡木桶，展現了青蘋果、瀝青和蜂蜜的風味。香檳區的夏多內葡萄由於氣候較為寒冷，無法像溫暖氣候中那樣完全成熟，但風味主要來自的釀造過程，這也與夏多內的中性特徵不謀而合。以白中白香檳為例，釀酒師為追求高酸度、奶油般的口感和來自酵母沉澱的堅果風味，通常只會使用百分之百的夏多內釀造。新世界或所謂的「國際風格」夏多內酒則奶油感十足、橡木風味濃重，並常帶有熱帶水果的風味，常被描述為奶油味十足。這種奶油感和黃油般的質地來自一個名為「乳酸發酵（Malolactic Fermentation，簡稱“MLF”）」的過程，這是在將蘋果酸轉化為乳酸酸的發酵過程，乳酸發酵會大幅降低並軟化葡萄酒的酸度。一般而言，當酒在橡木桶中熟成時，乳酸發酵會受到嚴格控制。加州的夏多內酒常有愛恨分明的評價，但這一過程正是其標誌性的質地和風味來源。

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三、奶油或不奶油？是個值得思考的問題

　　夏多內比較常見的釀造風格為乾型葡萄酒，將葡萄汁中的糖分轉化為酒精的過程只留下少量殘留糖分，為酒帶來一絲甜味。一般而言，夏多內的酒精含量可能高於平均水平，但這主要取決於地區風格。人們喜愛夏多內的最大原因之一是因為對於餐酒搭配的多樣性，其中的關鍵在於酒體與食物的輕重搭配。像許多夏布利（Chablis）一樣清爽、純淨且未經橡木桶處理的夏多內，非常適合作為開胃酒，搭配新鮮的山羊奶酪、牡蠣、貝類或細緻的魚類。中等酒體的夏多內則與較為結實的魚類如劍魚、白肉如雞肉和豬里脊，以及陳年起司搭配。脂肪豐富、橡木桶味重的夏多內，搭配高脂肪的奶油醬汁、烤肉或獵鳥等重口味食物也很合適。

　　值得一提的是，消費者常常將風味與口感兩者混淆，尤其是奶油味和橡木味之間的區別。許多人可能會表示喜歡橡木或奶油味，但其實他們真正指的是口腔中的奶油感和豐盈感。這一點在加州夏多內酒中尤為明顯，部分酒款約45%在新橡木桶中陳釀，品嚐時雖能感受到橡木的存在，但不會過於突兀。新舊桶的使用比例也不能完全解釋風格上的差異，例如，一瓶價值不斐的羅曼尼康帝酒莊蒙哈榭（Domaine de la Romanee-Conti Montrachet）也使用了100%新橡木桶陳釀，但其橡木風味卻不明顯。以烹飪來比喻，可以把橡木的使用想像成料理中的鹽，適量的橡木能夠突出葡萄酒的風味；如果使用過量或不足，則可能使酒的風味過於濃重或過於平淡。

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四、夏多內產地介紹

　　夏多內葡萄是一個真正的國際品種，遍布世界各地的酒莊。不同地區和酒莊所釀造的夏多內酒風格差異極大。以下是關於夏多內在各地生長及其典型風味的簡要概述：

法國（France）：這是夏多內的故鄉。勃艮第，特別是科特·德·博恩（Côte de Beaune），是夏多內首次吸引世界各地酒迷注意的地方。從梅索（Meursault）到普利尼·蒙哈榭（Puligny-Montrachet）及其他地區，勃艮第不同產區的夏多內酒展現出各具特色的風土和釀酒風格。如前所述，夏多內在香檳和夏布利的釀酒中占有重要地位，但它也在法國其他地區生長，北部地區的酒款往往是較輕盈、礦物感強的夏多內。如今，即使是來自較暖和氣候的法國南部（le Midi）的釀酒師也開始採用這種更為平衡的夏多內釀造方法。

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美國（USA）：加州是夏多內的第二故鄉。在“巴黎審判”後，加州的夏多內種植經歷了爆炸性增長，從納帕（Napa）到索諾瑪（Sonoma），再到俄勒岡州（Oregon）和華盛頓州（Washington）。來自卡內羅斯（Carneros）、俄羅斯河谷（Russian River Valley）、亞歷山大谷（Alexander Valley）等地的酒款，與白勃艮第風格的夏多內相似。中部海岸和中部山谷地區則是許多較暖和、典型“加州風格”夏多內的產地。今天，我們甚至可以看到來自紐約州的指尖湖區（Finger Lakes）的優秀例子。較長的生長季節和較冷的氣候意味著葡萄園管理者在葡萄樹上必須格外細心，這也帶來了令人驚艷的復雜風味。
義大利（Italy）：最佳的義大利夏多內來自托斯卡納（Tuscany），並且以類似加州風格的橡木味為特色。它也被用於倫巴第的起泡酒弗朗恰科爾塔（Franciacorta），風味出色。
澳大利亞（Australlia）：在澳大利亞，夏多內的種植發展過程與美國類似，並在1970年代獲得了全球認可。南澳大利亞的夏多內最為出色，並且新南威爾士（New South Wales）周邊地區也有出色的酒款。不過，西澳也有少數製作夏布利風格夏多內的酒莊。
紐西蘭（New Zealand）：儘管紐西蘭的長相思（Sauvignon Blanc）非常受歡迎，許多年來夏多內的種植面積更廣。近年來這一情況有所改變，儘管如此，仍有不少酒款強調橡木風味。
南美洲（South America）：如果你在尋找物超所值的夏多內酒，南美是個不錯的選擇。特別是智利，生產的夏多內酒品質優良且釀造精湛。近來，阿根廷的夏多內酒也顯著提升了品質。