葡萄酒知識
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【葡萄酒知識】喝紅酒會頭痛，都是亞硫酸鹽惹的禍?
自2005年開始，歐盟立法要求亞硫酸鹽含量超過每公升10毫克的葡萄酒都必須在標籤上注明，其目的是向消費者提供有關潛在過敏原的信息，並提高對葡萄酒成分的透明度。一時之間「亞硫酸鹽（Sulfite）」在葡萄酒消費者中引發了各種疑慮，其名聲不佳是由於它可能會引起鼻子發癢、臉紅，當然還有那臭名昭著的頭痛。認為喝完葡萄酒後頭痛是由於亞硫酸鹽引起的想法，已經成為像乳糖不耐症或麩質過敏症狀一樣成為大眾討論的焦點之一。但在我們深入探討之前，讓我們先回過頭來看看為什麼葡萄酒需要添加亞硫酸鹽。
為甚麼使用亞硫酸鹽?
釀酒過程使用最早可以追溯到古羅馬時代。在羅馬時期，釀酒師會在空酒容器（如陶罐）中燃燒硫磺蠟燭，以防止酒變酸。釀酒師抓起一片圓盤狀的硫塊，點燃後將其掛在空酒桶頂部的洞口上。每一排的每個酒桶都重複這個動作，煙霧飄散在空氣中，就像一位祭司燃燒儀式用的香一樣。雖然這已不是常見的添硫方法，但仍有酒莊保留著這項傳統。
亞硫酸鹽在釀酒過程中用來保護葡萄酒免受不受歡迎的酵母和細菌的侵擾，保持葡萄酒的穩定性。這對於葡萄酒需要運輸時尤為重要。亞硫酸鹽還可以防止酒液氧化變色，並保持明亮、新鮮的果香味。在白葡萄酒的釀造過程中的大多數階段，從壓榨到裝瓶，都會使用亞硫酸鹽。在紅葡萄酒中，因為紅酒天然含有更多的抗氧化劑和防腐劑，所以使用的量相對較少。二氧化硫無疑是釀酒中最重要的添加劑，也是在追求更簡約和自然的釀酒方式中，少數會選擇的添加劑，添加劑的多寡則取決於葡萄品種及風格。如果你想釀製一瓶可以在瓶中陳年多年的葡萄酒，那麼它就是你的好朋友。
我聞的到酒中的亞硫酸鹽嗎？
雖然硫化合物與亞硫酸鹽並不完全相關，但敏銳的品酒師有時能聞到酒中的硫化合物。酒中的硫化合物味道範圍從像柑橘的氣味到像熟蛋的氣味都有。有趣的是，酒溫度越高，釋放的分子硫也越多。因此，有些酒在打開時會有難聞的熟蛋氣味。你可以通過將酒倒入醒酒器中並冷藏約 15-30 分鐘來解決這個問題。
那麼我對亞硫酸鹽過敏嗎？
估計大約1%的人群對亞硫酸鹽過敏，一般而言，攝入亞硫酸鹽通常是無害的，除非你患有嚴重的哮喘或缺乏分解所需的特定酶。此外，從健康角度來看，葡萄酒中的亞硫酸鹽含量水平遠低於其他加工食品。歐盟及美國法規限制了亞硫酸鹽添加上限，紅酒為每百萬分之160ppm，白酒為210 ppm；美國的限制為350 ppm；澳大利亞的限制為250 ppm。事實上，亞硫酸鹽在食品工業中隨處可見，因為它是公認的保護易腐物品免於氧化的方法。舉例來說，一包乾果的亞硫酸鹽含量可以輕鬆達到1000-2000 ppm。你在餐廳吃的晚餐中攝入的亞硫酸鹽，很可能比你喝的那幾杯葡萄酒中的含量還要多。
真正的罪回禍首
根據眾多研究，頭痛更有可能是由葡萄酒中自然產生的生物胺引起的。或者可能只是因為酒精導致的簡單脫水。生物胺是有機含氮化合物，在釀酒過程中自然產生。與亞硫酸鹽不同，這些物質會引發免疫反應，表現出頭痛或鼻塞等症狀，有時甚至會產生更嚴重的影響。乳酸發酵的釀酒過程是胺類的常見來源。幾乎所有的葡萄酒都經歷過乳酸發酵，白酒也一樣，例如奶油味的霞多麗以及起泡酒。像白蘇維翁（Sauvignon Blanc）這樣芳香型的白葡萄酒則不太會經歷這個過程。同時需要注意的是，葡萄酒「自然」並不意味著它含有較低的生物胺。事實上，自然發酵有時可能會增加生物胺的形成機會。
那麼，如何減少飲酒帶來的風險，尤其是所謂的“頭痛”呢？
- 選擇顏色較淺的葡萄酒。單寧含量較少意味著可以減少影響
- 選擇高品質的葡萄酒。低品質的葡萄酒可能含有較高的糖分。
- 避免空腹飲酒。
- 遵循「1比1」原則（喝一杯酒後喝一杯水，或小口酒後小口水）。
近年來，自然派的興起及釀酒師所使用的技術，使葡萄酒中的亞硫酸鹽含量達到了歷史最低水平。當然，人們總是在尋找可以大聲疾呼的話題。減少加工食品的攝入固然是好事，但尋找能夠展現風土特性的優質平衡葡萄酒也同樣重要，堅持不進行干預並不是一個合理負責的立場。所以，大家明白了，亞硫酸鹽根本不是反派，如果使用得當，它其實是葡萄酒的捍衛者；更是守護年份品質的天使。
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