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【葡萄酒知識】到底在混甚麼?葡萄酒背後的混釀風味

  在葡萄酒世界中,混釀是一種古老的技藝,釀酒師精心調配著比例,以實現最佳的口感體驗。確實,通過了解單一葡萄的風味可以建立知識的基礎,但世界上許多最偉大的葡萄酒都是基於混釀而成。來自波爾多的混釀藝術可以稱上典範。歷史上,種植和混合葡萄有多種原因。如果一個品種失敗,種植者還可以依賴其他品種。而且,根據成熟的時間不同,也可以減少收穫時的後勤挑戰。對於釀造優質葡萄酒最為重要的是,不同的葡萄帶來各自的風味、香氣、酸度和單寧特性,從而增強了複雜性。了解混釀風味的過程,不僅能增進對葡萄酒的欣賞,也能更深入地體驗釀酒師的創意和技藝,為風味創造更多的可能性。

一、波爾多混釀(Bordeaux Blend)

  波爾多最大的特點就是混釀酒。無論是白葡萄酒、紅葡萄酒,還是甜型的貴腐酒,都使用兩種以上的葡萄。波爾多紅酒的經典品種包括赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、梅洛(Merlot)、卡本內弗朗(Cabernet Franc)、小維多(Petit Verdot)和馬爾貝克(Malbec)。另外,卡門內爾(Carménère)雖然在波爾多偶爾會出現,但現已幾乎被遺忘。然而,雖然同樣是波爾多地區,但混釀品種取決於葡萄生長在吉倫特河口(Gironde)的哪一側。在左岸的梅多克(Medoc)和格拉夫(Graves)地區,紅酒混釀以赤霞珠為主,通常呈現高酸度、高單寧,以及帶有明顯辛香料的特點,風格偏向強勁,在右岸的部分,聖愛美濃(Saint-Emilion)與波美侯(Pomerol)地區主要以梅洛為主,並加入少量的卡本內弗朗,風格偏向柔美。
  從表面上看,波爾多並不是一個白葡萄酒的熱門產區。畢竟,這裡種植的葡萄有85%都是用來釀製紅葡萄酒的。然而,波爾多卻生產了一些世界上最好的白葡萄酒。波爾多白酒以白蘇維濃(Sauvignon Blanc)和賽美蓉(Sémillon)為主,其餘品種只能占混釀的30%。富有果香、酸度清新、帶有蜂蠟氣息的特點,風格較為優雅。

閱讀更多:【葡萄酒知識】波爾多混釀:真實與完美之間

二、香檳混釀(Champagne Blend)

  說到混釀,若沒有提到法國香檳,那對於混釀工藝的討論便不完整。香檳使用的經典三種葡萄是黑皮諾(Pinot Noir)、夏多內(Chardonnay)和皮諾莫尼耶(Pinot Meunier),其中前兩者占主要地位。香檳原產地控制命名(AOC)允許使用七種葡萄,另外四種是灰皮諾(Pinot Gris)、白皮諾(Pinot Blanc)、小梅斯里爾(Petit Meslier)和阿巴內(Arbane)。黑皮諾為混合酒提供結構、漿果風味和香氣,夏多內則帶來緊緻和優雅的風格,使酒在酒泥和瓶中陳釀時表現更佳。皮諾莫尼耶則增添了酒體、圓潤度和水果味。
  此外,香檳不僅僅是葡萄的混合,還是年份和產區的混合。由於香檳氣候的極端變化,每次收成可能會產生截然不同的葡萄酒。跨年度混合讓生產者可以將一年的新鮮葡萄酒與成熟的酒款混合。風土條件也在不同的香檳產區間體現,這讓酒莊可以將一個產地結構性強、線條分明的葡萄酒與另一個產地柔和、果味濃郁的葡萄酒結合起來。

閱讀更多:【葡萄酒知識】香檳指南:氣泡中的璀璨世界

三、南隆河混釀(G-S-M Blend)

  “G-S-M”葡萄酒是由格那希(Grenache)、希哈(Syrah)和慕維得爾(Mourvèdre)混釀而成,這種混釀在世界上許多暖氣候的葡萄酒產區都有生產,但典範起源於法國南部,在隆河谷(Rhone)聲名鵲起。這三個葡萄品種是法國隆河谷地最重要的葡萄品種,其字母也成了簡稱代表。實際上,隆河區和教皇新堡法定產區的葡萄酒允許使用多達18種不同的葡萄品種,其中教皇新堡最多可使用13種。大部分酒莊還是集中於生產真正定義混釀風格的三種葡萄品種。
  在G-S-M混釀中,格那希通常占最大比例。它的顏色和單寧適中,但酒精含量高,提供糖漬、覆盆子和草莓的風味,並帶有香料的氣息。希哈帶來酸度、結構以及肉味的特性。慕維得爾則增添了深色、單寧和一絲花香特質,你可以想像一下這是個多麼神奇的體驗。除此之外,隆河谷的白葡萄酒也有混釀的傳統。主要使用的葡萄有維歐尼(Viognier)、瑪珊(Marsanne )、胡珊(Roussanne)、白格那希(Grenache)、克萊雷特(Clairette)。通常帶有厚實、風味和清新的特性。

四、里奧哈混釀(Rioja Blend)

  顧名思義,這種風格的葡萄酒主要在西班牙里奧哈(Rioja)生產。20世紀初為對抗根瘤蚜蟲害,里奧哈當局成立了葡萄栽培銀行(Caja Vitícola Provincial),以寬鬆的條件向農民貸款,但條件是只允許種植當地品種,這當然包括了更多的田帕尼優(Tempranillo)。隨後里奧哈監管委員會更是進一步建議里奧哈混釀原則為 “75%的田帕尼優,15%的格納希(Grenache)和10%的馬士羅(Mazuelo)或格拉西亞諾(Graciano)。
  這奠定了田帕尼優為混釀的基礎,並帶來一系列複雜的層次,從較輕的紅色水果如草莓和櫻桃,到較豐富和成熟的風味如梅干、巧克力和燉果。格納希增加了酒體和額外的覆盆子風味,通常帶有辛辣的口感,其餘則用來增加顏色和結構。

五、奇揚地混釀(Chianti Blend)

  一般而言,我們不會將奇揚地產區(Chianti)視為混釀酒,大多數人談到奇揚地會聯想到由桑嬌維塞(Sangiovese)主宰的世界。這種說法大致正確,很多奇揚地產區的葡萄酒是由100%的桑嬌維塞釀造,但其實這種來自托斯卡納(Tuscany)的葡萄酒長期以來都有混釀多種當地葡萄的習慣。事實上,100%的桑嬌維塞葡萄酒曾經是被禁止的。如今,根據DOCG的規定奇揚地經典產區必須包含至少80%的桑嬌維塞,剩下的20%可以使用其他49種葡萄,如柯羅里諾(Colorino)、梅洛(Merlot)、赤霞珠(Cabernet Sauvignon)等。
  隨著葡萄栽培和釀酒技術的現代化,桑嬌維塞證明了其作為單一品種的價值。其酸味紅櫻桃風味、明亮的酸度和沙質單寧使其非常適合搭配食物並具有中度陳年能力。柯羅里諾在混釀中扮演了次要角色,提供果味並柔化桑嬌維塞的單寧,類似於梅洛在赤霞珠旁邊的角色。柯羅里諾增加了結構和顏色,而且它在葡萄園中對抗腐爛的能力深受種植者喜愛。儘管這些較為冷門的品種逐漸失寵,僅為混釀少量使用,但近期也有一些致力於揚地歷史的釀酒師們重新開始重視它們。

六、波特混釀(Port Blend)

  杜羅河谷(Douro Valley)是波特酒(Port Wine)的發源地,已有數千年的歷史。自從葡萄園存在於蜿蜒的杜羅河河岸精美梯田上,當地的釀造就一直以混釀為基礎。雖然波特酒是該地區最著名的產品,但許多酒莊已經轉向生產乾紅葡萄酒混釀,以迎合不斷變化的市場需求。
  波特酒的生產允許使用大約40種不同的葡萄品種,然而絕大多數的波特酒是由5種葡萄混合而成,分別是托瑞加(Touriga Nacional)、托瑞加弗蘭西斯卡(Touriga Francesca)、丁塔巴羅卡(Tinta Barroca)、丁塔羅麗茲(Tinta Roriz)和丁托卡奧(Tinto Cão)。托瑞加提供了果香和花香、草本香氣以及具有陳年潛力的飽滿酒體。托瑞加弗蘭卡帶有玫瑰和紫羅蘭的香氣以及天鵝絨般的單寧,而丁塔羅麗茲(即西班牙的添普蘭尼洛)則帶來紅色水果和香料的風味。這種平衡的組合使得波特酒具有香氣濃郁、辛辣、豐富且果味十足的特點,常伴有紅色和黑色水果、紫羅蘭、肉桂、丁香、焦糖和巧克力的香氣。這些葡萄酒在混合和釀造技術方面堪稱傑作。

  除了以上幾個混釀組合外,葡萄酒界還有其他一些優秀的釀造工藝。隨著釀酒工藝的進步和各地更開放的交流,未來也會有越來越多新的混釀組合出現在大家視野。如果你已經品酒一段時間並對各種葡萄品種的特性有所了解,不妨嘗試一下各種混釀方法製成的葡萄酒。這些混釀酒常常會挑戰你對葡萄酒的既有印象,給你帶來全新的味覺體驗。

資料來源:
1. Decanter:The diversity of Rioja in six wines
2. Sommelierbusiness:The Art of Blending Wines – The Famous Wine Blends
3. Berry Bros Rudd:Learn About Wine Grapes Port Blend 
4. The Chopping Block:
Everything You Need to Know About Chianti Classico

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