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【葡萄酒知識】香檳指南：氣泡中的璀璨世界
生活總是充滿了許許多多值得慶祝的動人時刻，而香檳（Champagne）就像一個放大鏡似的，能夠加倍地放大這份愉悅。香檳象徵著歡樂、慶典和放鬆，許多人會在生日、周年紀念或其他重要生活場合用香檳來營造氣氛。除了其瀰漫絢爛的魅力外，香檳還提供多樣的風味，從清新的柑橘到精緻的麵包香氣又或是極具誘惑的酵母味，都述說著傳統工藝的故事。在本文中，我們將探討香檳的釀造、法規以及各種類別的香檳，讓你也能根據自己的口味以及合適的場合共度歡樂時刻！
一、香檳、氣泡酒大不同
氣泡酒在世界各地生產，是發泡性葡萄酒的統稱，但在歐盟和許多其他國家，「香檳」一詞是受法律保護的標籤，必須在法國北部的香檳區（Champagne）生產才能稱為「香檳酒」，有著嚴格規定使用的法定品種，大部分多使用夏多內（Chardonnay）、黑皮諾（Pinot Noir）和皮諾莫尼耶（Meunier），釀造香檳的技藝（俗稱傳統法）也成為世界爭相模仿的典範。除此之外，甜度可以說是影響香檳風格最重要的因素了，根據殘糖量由少到多分為７級，極乾（Brut Nature）、特乾（Extra Brut）、乾型（Brut）、半乾（Extra Dry）、甜型（Sec）、特甜（Demi-Sec）、極甜（Doux）。依照葡萄品種區分主要分為以下幾類：
（一）混釀型香檳 （Varietal Blend）
香檳通常由夏多內（Chardonnay）、皮諾莫尼耶（Pinot Meunier）和黑皮諾（Pinot Noir）葡萄混合釀造而成。夏多內賦予香檳清脆的酸度和優雅的特質，皮諾莫尼耶帶來豐富的果味和花香，而黑皮諾則增添紅果香氣和強化酒體結構。釀酒師利用這三種葡萄的風味特性，打造出酒莊獨特的香檳風格。多數酒廠的基本款無年份香檳即採用這三種葡萄混釀，展現各自獨特的特色，成為酒廠的代表作品。
（二）白中白香檳（Blanc de Blancs）
在進行二次發酵之前，酒莊會根據所需的香檳風格對基酒進行混合（Blending）。這種混合可以包括不同葡萄品種或來自不同葡萄園的基酒，以增添複雜度；也可以是混合不同年份的基酒，以確保酒莊每年釀造的香檳都具有一致的品質和風格。
（三）黑中白香檳（Blanc de Noirs）
完成混合后，酒莊會將基酒裝瓶，並添加由酒液、糖分、酵母菌、酵母營養劑以及澄清劑混合而成的再發酵液。接著使用帶有塑料杯嵌件的冠形瓶蓋封口。隨後，這些酒瓶會水平碼放在恆溫酒窖內，進行緩慢的二次發酵。這個過程中，酒精度會上升約1.2-1.3%，同時二次發酵產生的二氧化碳也會溶解到酒液中，使瓶內壓力逐漸增加。
（四）粉紅香檳 （Rosé）
二次發酵完成後，酒瓶內的酵母會逐漸死亡並形成沉澱，這些沉澱被稱為「酒泥」（Lees）。死亡的酵母細胞會在酒液中逐漸分解，釋放出蛋白質及其他化學物質，為香檳增添面包、餅乾和烘烤等典型風味。在香檳產區，這個過程可以持續四、五年甚至十年之久。
無年份香檳（Non-Vintage）
葡萄酒行業長期以來使用“無年份”（Non-Vintage, NV）來表示使用多個收穫年份的葡萄釀製的香檳。在香檳產區，這是一個特別重要的做法，由於產區氣候寒冷多變，無法保證每年都能釀出優質的葡萄酒，釀酒師另辟蹊徑，使用多個年份的基酒進行調配，以縮小年份差異，確保每年都能產出品質穩定且能突顯品牌風格的香檳。由於無年份標籤，且法規也不要求生產商披露調配基酒的年份，因此我們通常不知道所購買的香檳的實際年份。一般來說，無年份香檳是所有香檳酒商最重要的產品，占了總量的約80%~90%。
年份香檳（Vintage）
年份香檳並不意味著年份很”老”，這標籤表示它是由單一年份收成釀製的。只有在氣候條件極佳的情況下，生產商才會選擇釀製年份香檳，平均而言，眾香檳大廠每十年大概能推出3到4次年份款。即使如此，香檳酒莊最多也只能使用該年份總收成的80%葡萄來製作年份香檳，至少有20%的收成需保留作為非年份香檳使用，以確保消費者對於品牌整體風味的印象。根據法定產區命名（AOC）規則，非年份香檳必須在酒窖中陳年至少十五個月，而年份香檳必須從裝瓶之日起陳年至少三年。相較之下陳年時間多出一倍以上，這也是其較為昂貴的因素之一。另外，由於其較高的酸度和更加明顯的結構，年份香檳教具陳年潛力，隨著時間的推移，細緻的烤麵包、奶油及酵母味等風味得以完全舒展。
多年份香檳（Multi-Vintage）
在2021年，香檳生產商路易侯德爾（Champagne Louis Roederer）作出了重大決定，結束了生產其熱銷的無年份香檳，轉而推出了一個使用多年份混合法釀造的新系列（Multi-Vintage, MV），名為珍藏系列（Collection）。這一變革引起了廣泛討論。這些多年份香檳與無年份香檳真的有那麼大區別嗎？雖然從技術上講，兩者均為多個年份的收成混釀而成，但與典型的混釀大有不同，因為「多年份」這個術語不受到原產地控制命名（AOC）規則的約束，這就給了酒莊自由選擇混釀的空間，只需遵守與無年份香檳相同的指導原則。新的工藝包括 「永續窖陳系統（reserve perpetuelle）」，這與製作雪莉酒時使用的Solera系統非常相似：保留較老年份的儲備酒，再加入當年收成的葡萄酒。簡而言之，雖多年份香檳仍屬於無年份酒的範疇，但其意在突出最佳年份的特點，允許釀酒師有更多的創意空間，賦予每一年份獨特的表現和複雜性，並可能具有陳年潛力，更偏向於於單一年份的釀造哲學。
從慶祝邁向日常
一個常見的誤解是年份香檳的質量高於無年份香檳。儘管生產年份香檳的程序複雜，但口味卻是個人偏好的問題。這完全取決於個人喜好以及飲用場合。對我來說，無年份香檳適合日常飲用。由於陳年較少，所以口感上不那麼複雜，樸素且精美。常見的中式、意式、泰式、地中海料理甚至是鹹酥雞都是不錯的選擇，適當的酸度跟氣泡使口味清新。另外，由於年份香檳更為複雜細緻，適合單獨品飲，作為觀察年份變化差異的學習指標，深入探索可能會發現水果味、烘焙香料風味、礦物味甚至淡雅的花香。值得一提的是，笛型香檳杯並不是飲用香檳的最佳選擇，細長的形狀無法保留香氣和風味，且內部空間有限，無法讓酒液充分接觸空氣，香味難以釋放。若改用一般收口杯，你會發現一片新天地，並且千方百計地想著如何讓他每天出現在你的餐桌上，也許這就是讓香檳從慶祝邁向日常的秘密。
參考資料：
1. Recent Progress in the Analytical Chemistry of Champagne and Sparkling Wines , Annual Review of analytical Chemistry（2021）, G Liger-Belair.
2. Wine Enthusiast：The Difference Between Multi-Vintage and Nonvintage Champagnes（2023）, Maria C. Hunt.
3. Sweetness, Sourness, and Total Taste Intensity in Champagne Wine（2002）, Nathalie Martin.
4. Decanter：From non-vintage to multi-vintage: Champagne rips up the rule book（2021）, Simon Field.
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